LA BIRRA

	Una bionda, una rossa, o una scura? No, non parliamo di donne, ma semplicemente di birra: ovvero, di quella bevanda alcolica amata da giovani e meno giovani, e sempre più bevuta anche in paesi di solida tradizione "vinicola" come il nostro. Le origini della birra si perdono nel tempo: ma i ritrovamenti archeologici ci dicono che i Sumeri la conoscevano già 5000 anni fa, e trasmisero le loro tecniche di lavorazione ad Assiro-Babilonesi ed Egizi: questi diffusero la bevanda presso altri popoli dell'Oriente, i quali poi la "esportarono" presso Etruschi e Romani. Da lì la birra raggiunse le terre dove avrebbe poi goduto della maggiore fortuna: l'Europa centro-settentrionale, e le isole britanniche; nel frattempo la ricetta e le tecniche di produzione si evolvono, e cominciano ad apparire alcune delle varietà di birra che conosciamo oggi. Gli ingredienti base sono rimasti gli stessi nel tempo: acqua, cereali (il più usato è l'orzo, altrimenti si ricorre al grano), lievito e luppolo. Quest'ultimo è una pianta rampicante i cui fiori contengono una sostanza amarognola (chiamata luppolina) che dà alla birra il suo classico sapore. La tecnica di produzione è leggermente diversa a seconda del tipo di birra che si vuole ottenere; la variante principale è costituita dalla temperatura a cui avviene la fermentazione della birra, quando è ancora mosto. Una bassa temperatura di fermentazione (fra 5° e 15°) sarà necessaria per ottenere una Lager, ovvero una birra generalmente chiara e moderatamente alcolica, col sapore amaro del luppolo in evidenza; a questa categoria appartengono le birre più diffuse e comuni: si producono Lager in ogni parte del mondo, dagli USA (Budweiser) all'Italia (la maggioranza delle birre prodotte nel nostro paese), dalla Germania alla Cina. All'interno di questo ampio gruppo esistono molte sottocategorie: la più nota è quella delle Pilsner, originarie della Boemia (ma diffusissime nel mondo: è il caso della Heineken), ma ci sono anche le Bock (o Doppelbock), birre ad alta gradazione generalmente prodotte nei paesi dell'area germanica.

	Quando invece si fa fermentare il mosto ad una temperatura che oscilla tra i 15° e i 25°, si ottengono altri tipi di birra, che di solito hanno una gradazione più alta. Il tipo di birra ad alta fermentazione più diffuso va sotto il nome di Ale, ma le sue caratteristiche variano sensibilmente da paese a paese: se la Ale inglese (ad esempio, la Bass), dal colore rosso-ambra, ha un gusto fresco e una gradazione media, una Ale belga (famose anche in Italia la Leffe e la Duvel) sarà più forte e corposa, mentre una Strong Ale scandinava (un nome su tutti: Ceres) sarà bionda, decisa, e ad alta gradazione. Tipiche dei paesi d'oltremanica sono invece le birre scure ad alta fermentazione note come Porter e Stout, dal colore tendente al nero e dal gusto leggermente più dolce: le Stout (come la Guinness) sono riconoscibili anche per la loro schiuma molto fine… quasi da cappuccino! Fin qui abbiamo parlato delle birre d'orzo. Ma in Europa hanno goduto di grande fortuna anche le birre prodotte a partire dal malto di grano: i tedeschi, che le chiamano Weizen (esempi, la Franziskaner e la Erdinger), la bevono regolarmente a tutte le ore, e praticamente sostituisce l'acqua minerale nei pasti: sono quindi birre fatte per essere bevute in grandi quantità, dissetanti e dalla gradazione alcolica piuttosto leggera; si riconoscono spesso per il loro aspetto torbido. Le birre di grano prodotte in Belgio invece rientrano di norma nella categoria delle Lambic (Timmermans, Mort Subite), birre a fermentazione spontanea dal sapore unico e inconfondibile: anche di questa categoria esistono numerose varietà: le Gueuze aromatizzate, le Faro zuccherate, e poi tutte le varie Lambic alla frutta (di solito frutti di bosco, ciliegie, pesche). Sono birre che per le loro caratteristiche si adattano bene anche ad essere bevute insieme ai dolci. Non è un'annotazione casuale: gli esperti di gastronomia sanno bene che per le birre vale lo stesso discorso che si fa per i vini: ogni piatto ha la sua birra adatta. Si può dire che siano delle raffinatezze estreme… che problema c'è se ad una pizza si accompagna una normalissima Lager, invece di una preziosa Vienna ambrata? Tutto sommato nessuno, ma qualche volta potrebbe valere la pena di provare. Nessun problema neanche per i ragazzi e le ragazze che affollano i pub di sera… il fatto che questi locali, che servono soprattutto birre di ogni tipo, alla spina o in bottiglia, continuino a prosperare forse è un altro segno di come questa bevanda si stia pian piano ritagliando un posto al sole anche qui da noi… allora, bionda, rossa, o scura? Leonardo Testai